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2024-12-05 15:12:35
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餐饮单店投入降六成月盈(ying)利却(que)涨10万,“小店+线上”成西餐财产新(xin)密码,品牌,门店,大店
拓子品牌、开卫星店、缩(suo)减堂食和后厨(chu)……当下,没有(you)少西餐品牌正在通过各种方式,把新(xin)店越做越小。
以珮姐老火锅为例,本(ben)年以来,其门店最先(xian)向“小而美”偏向进展(zhan)。据媒体报道,珮姐老火锅深圳来福士门店本(ben)年4月底开业,大厅、后厨(chu)面积(ji)砍去三分之一,投资额从500多万低落至200多万,增加拼(pin)盘菜和半份菜供应。数据显(xian)示,其7月利润环比增长10万元,盈(ying)利本(ben)领增长迅猛。
当下,餐饮业正在进入“小店期间”。轻(qing)量(liang)化门店模型开小店,已经成为餐饮行(xing)业的大趋向之一。一方面,开店、管(guan)理(li)成本(ben)低落提拔了产品性价(jia)比,“小店+数字化”也提拔了运营效率和模型复制本(ben)领,帮助(zhu)餐饮品牌提高连锁(suo)化率,穿越周期;另一方面,小店的天(tian)真性和低成本(ben)优势使得品牌能够疾(ji)速进入各个城市(shi),跑出规模优势。
小店带来门店业绩翻番(fan),已成多品牌标配
民银证券对餐饮行(xing)业2024上半年的分析中指出,放开加盟、推动门店小型化成为餐饮行(xing)业谋划趋向。连锁(suo)餐饮品牌正在采(cai)取轻(qing)量(liang)化小店、外卖卫星店、肩并肩门店等(deng)多种模型进展(zhan)的方式,低落选址和资本(ben)开支压力。
目前,没有(you)少西餐品牌普遍采(cai)用“大店+小店”“线上+线下”的业态混搭模式,在传统大店展(zhan)现品牌形象的基础(chu)上,利用小店撬动流量(liang)和业绩。例如大董、点都德、眉州东坡等(deng)品牌开拓小大董、德小馆、眉州小吃等(deng)副(fu)牌;冰火楼、太二酸菜鱼、农耕记等(deng)品牌尝试卫星店,加速天(tian)下布局。
小店型能够通过淘汰前期投入、精简的SKU(最小存货单位)实现降本(ben)增效,结(jie)合线上渠道带来的订单增量(liang),提拔门店盈(ying)利本(ben)领。
以冰火楼为例,从外卖平台数据来看(kan),一间50平巨细、5-6名员工的冰火楼外膳(shan)店,月订单量(liang)可达到3000单以上。按照人均50元估算,门店月营收可达15万以上。
“从我们自己的经验看(kan),大店的营收效率没有(you)如小店。”冰火楼首(shou)创人胡(hu)艳萍曾表示,过去品牌一直做三四千平米的大店,但未(wei)来起码五年小店都会是更合适的进展(zhan)模式。小店的轻(qing)资产运作能够改善餐饮门店房租高、人工高、食材成本(ben)高、利润低的“三高一低”问(wen)题,撬动更大的餐饮市(shi)场。
另一方面,轻(qing)资产带来的天(tian)真性,能够使小店疾(ji)速进入各个城市(shi)开拓市(shi)场,提拔连锁(suo)化水平。
例如发源于安徽(hui)安庆的品牌宋徽(hui)厨(chu),正采(cai)用“街边大店+商超小店”两条腿走(zou)路的模式。以地店聚势能,以商超店疾(ji)速布局周边市(shi)场,在全省跑出规模。
数据显(xian)示,本(ben)年以来,宋徽(hui)厨(chu)门店数同比增长50%,门店外卖月销量(liang)基础(chu)在千单以上,合肥多家门店月订单量(liang)凌驾3000单,品牌整体线上订单量(liang)同比增长720%。“小店+线上”在拓店加速的同时,对付营收的杠杆作用也更加显(xian)著。
眉州东坡近年来也把小店作为主要(yao)进展(zhan)模式,两年内开出三十多家小店。眉州东坡总裁梁棣表示,未(wei)来将在保持(chi)现有(you)大店的基础(chu)上,将进展(zhan)重心聚焦在小店模式,用小店的模式实现品牌拓展(zhan)。
面积(ji)小但效率高,小店需做好数字化运营
当前餐饮消费(fei)进入性价(jia)比期间,比传统正餐更加追求性价(jia)比和效率的“轻(qing)正餐”流行(xing),也是小店风靡的缘(yuan)故原(yuan)由。低成本(ben)模型结(jie)合产品简餐化,使得西餐小店更能在有(you)限预(yu)算下满意消费(fei)者需求。
比如徽(hui)菜品牌小菜园推出社区食堂品牌“菜手食堂”,面积(ji)从常(chang)规大店的300-500平米缩(suo)减至200平,共30多个SKU(最小存货单位),人均消费(fei)在30元左右;西贝推出副(fu)牌“小牛焖饭与拌面”,门店更小的同时客单价(jia)压缩(suo)至30-40元,投合白领工作餐需求。目前北京(jing)多家门店外卖月销2000单以上。
“以前人人说川菜湘(xiang)菜,都是上千平的大酒楼大饭店,但现在许多店越开越小。以前许多包房雅间、商务宴请(qing),现在都是两三人、三五个人坐(zuo)在一路就把一顿饭吃完。”餐饮自媒体“柴大官(guan)人聊品牌”曾在视频中提到。从线下消费(fei)方式的角度来看(kan),西餐客群(qun)正在渐渐从群(qun)聚转向小聚,开小店更能投合市(shi)场需求。
随着线下消费(fei)市(shi)场发生变更,餐饮线上的数字化、邃密化运营愈来愈重要(yao)。北京(jing)华天(tian)饮食控股(gu)团(tuan)体有(you)限公司(si)董事(shi)长贾奔腾曾表示,小店模式赢在选址、选品,也容易败在选址、选品。选址是否正确是决(jue)定可否疾(ji)速吸惹人流的主要(yao)条件;其次在选品,小店规模SKU绝对较少,一般主推一个到两个爆款加几个吸收款,用“种草”产品来宣(xuan)传,用高毛利产品来支撑利润,同时要(yao)分身产品丰富度。
此外,他认为与大店更注重与主顾(gu)的情感交(jiao)流没有(you)同,小店对效率的请(qing)求更高,这(zhe)就请(qing)求小店做好数字化、智能化,更够更加速捷、精确地处置惩罚信息。
另有(you)业内人士认为,过去中式正餐品牌倾向开大店,未(wei)来需要(yao)向小店转型,通过极(ji)致的菜品、极(ji)致的效率探索更具盈(ying)利本(ben)领的模型,为品牌开拓新(xin)的增长空间。